Às vezes descuidamos, mas não vamos exagerar no
descuido. A falta de cuidados com os alimentos pode causar desde de um simples
desconforto intestinal a doenças graves, devido à presença de organismos patogênicos
(que causam doenças).
Em época de festas como natal e ano novo, a
compra de alimentos e bebidas em barracas de rua ou com vendedores ambulantes,
um fato comum volta a acontecer, já que as pessoas passam a maior parte do
tempo nas ruas aproveitando a compras de presente. Assim, torna-se um hábito a
preferência por este tipo de comida que por ser rápida e geralmente mais
econômica.
A higiene é fundamental, para prevenir a grande
quantidade de doenças que possam ser transmitidas através dos alimentos e que
constitui um dos principais problemas de saúde pública na maioria dos países.
Todos, com exceção do sal e da água, os alimentos são perecíveis, ou seja, são
suscetíveis a alteração e deterioração com maior ou menor rapidez e o que pode
causar alguma doença. Segundo a Organização Mundial de Saúde, a higiene dos
alimentos compreende "todas as medidas necessárias para garantir a
inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo as qualidades que lhes são
próprias e com especial atenção para o conteúdo nutricional".
Contudo, os alimentos vendidos na rua e a
higiene alimentar, geralmente não andam juntas. Os alimentos vendidos na rua
têm maior possibilidade sofrerem alterações biológicas, ou seja, quando
diferentes organismos atuam sobre eles. Isto se deve ao fato de receber pouco
controle bromatológico ou de agentes de controle por parte das autoridades
sanitárias.
Os
vendedores geralmente não realizam práticas de higiene comuns como lavar as
mãos ou não deixar o freezer ligado. Além de estarem em contato com a poluição
urbana, longe da proteção de um estabelecimento coberto, costumam estarem mais
expostos à contaminação por microorganismo, roedores e insetos.
Qual a diferença entre intoxicação e
infecção alimentar?
Intoxicação
alimentar: é a
intoxicação causada pela ingestão de alimentos contaminados com toxinas
produzidas por microrganismos, sendo a toxina responsável pelos sintomas
clínicos.
Infecção
alimentar: ocorrem quando o microrganismo (patógeno) é ingerido e se multiplica
dentro do organismo. Normalmente causam doenças do trato intestinal (intestino). São produzidas por várias classes de microorganismos,
onde as mais comuns são as bactérias. Geralmente são chamadas de
"infecções tóxicas" já não só as bactérias podem produzi-las, assim
com as toxinas que elas liberam ou uma combinação de ambas. Os vários tipos de
microorganismos que podem produzir infecções alimentares são:
Fungos: por exemplo, os que aparecem, às vezes, sobre a
superfície do pão ou do queijo. Algumas vezes, os fungos são usados de forma
voluntária para produzir alguma característica de sabor ou aroma apreciado do
ponto de vista gastronômico, como o caso do queijo Camembert.
Vírus: a diferença entre os vírus e as bactérias é que
os primeiros não crescem nos alimentos, apenas os usam como transporte. Para
crescer e multiplicar, os vírus precisam de uma célula viva. Assim, uma pessoa
pode ingerir um alimento que esteja contaminado e, em seguida, o organismo
dessa pessoa, será o meio propício para que o vírus se desenvolva.
A doença mais comum transmitida assim é a
Hepatite A e algumas doenças gastrointestinais produzidas por vírus tipo
Norwalk ou rotavírus. Geralmente, estes vírus estão presentes na matéria fecal
das pessoas infectadas e podem contaminar alimentos, quer seja de forma direta
através do chamado esquema fecal-oral (por exemplo, quando se vai ao banheiro,
não se lava as mãos e, em seguida, manipula-se alimentos) ou de forma indireta
através dos esgotos (esgotos que contaminam plantações e peixes).
Parasitas: são transmitidos principalmente pela ingestão
de animais parasitados. Por exemplo, o tricocéfalo que se desenvolve no tubo
digestivo de onívoros como o cervo ou o javali, forma cistos nos músculos, se
uma pessoa ingere a carne crua ou mal passada contaminada, este parasita pode
se desenvolver no homem.
Bactérias: apesar de algumas bactérias não serem
patogênicas, ou seja, não causarem doenças, e ser usado na indústria
alimentícia na elaboração de certos alimentos, como o iogurte, leite
fermentado, etc, a maiorias dos casos de intoxicação alimentares são causados
por bactérias ou pelas toxinas que elas liberam. Entre as bactérias patogênicas
ou causadoras de doenças mais comuns estão os: estafilococos, clostrídios
(Perfringens, Botulinum, etc), Shigella, Escherichia Coli e Bacillus Cereus,
dentre outras.
Nem todos os alimentos são contaminados com a
mesma facilidade. Alguns oferecem um meio excelente para a proliferação de
microorganismos por serem alimentos mais perigosos do ponto de vista da higiene
alimentar, por exemplo, a carne, o leite e os queijos frescos.
Independentemente da origem, é importante
referir que o Homem, como manipulador de alimentos, é o principal causador ou
veículo de transmissão de doenças de origem alimentar, quer por práticas de
higiene incorretas, quer pela falta de conhecimentos básicos sobre higiene e
segurança alimentar, quer ainda por descuido.
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